Jornadas de los Callos al estilo Oviedo 2024

Los callos a la moda de Oviedo o al estilo de Oviedo poseen una abundante documentación centenaria en periódicos y libros. Y desde fines del siglo XIX aparecen ya en el Menú del Desarme que cada 19 de octubre se sirve en la hostelería de Oviedo, cuando la cocinera Marica Uría decidió ofrecer en su casa de comidas el rancho militar que culminaba los actos conmemorativos de la heroica defensa de Oviedo acometida frente a las tropas carlistas aquella fecha otoñal de 1836.

Para explicar el apelativo de callos a la moda de Oviedo hay que retrotraerse a principios del XIX. Desde el año 1833, Asturias pasó a denominarse oficialmente Provincia de Oviedo, en cuya capital se celebraba la feria equina de San Lucas (18 de octubre) al menos desde el siglo XIV, según los documentos conservados en el Archivo Municipal.

Este mercado adquirió grandísima notoriedad desde la segunda mitad del siglo XIX gracias al proceso de industrialización de la región. La minería y la incipiente siderurgia demandaban elevado número de bestias de carga para arrastrar carros de mineral o transportar materiales.
Las manadas de caballos y las recuas de mulas y jumentos llegaban desde la mayoría de las regiones a Oviedo, donde esperaban no solo los capataces de las empresas minerometalúrgicas asturianas, sino también de las vascas y catalanas.

La gran afluencia de visitantes (tratantes, ganaderos, capataces e ingenieros, estos procedentes de Belgica, Francia e Inglaterra para construir o dirigir las empresas minerometalúrgicas permitió a la hostelería local vivir su agosto en pleno octubre. Había que probar un plato cuya fama se había extendido gracias al boca a boca: los callos a la moda de Oviedo.

Los foráneos los demandaban al considerarlos más gelatinosos y sabrosos que los servidos en sus regiones de origen, generalmente acompañados de garbanzos, chorizo y/o morcilla. En efecto, la adición de las manos de cerdo a la cocción de los callos, pata y morro de ternera es la gran aportación de la variante local -diferenciándolos así de los que se cocinan en el resto de la Península-, al proporcionar al plato una untuosidad y gusto bien distintos a las variedades de callos secos o a los que se bañan en grasa líquida o salsa de tomate.

Así, la elevada demanda de la clientela trajo consigo dos consecuencias inmediatas: la elaboración de la callada debía adelantarse bastante a la fecha tradicional de matanza (11 de noviembre, San Martín), porque en la hostelería local era obligación comenzar la temporada de los callos a la moda de Oviedo aprovechando la feria equina, eligiéndose la techa ‘oficiosa de inicio el 19 de octubre, día en que se despachaba el cocido de garbanzos con bacalao y espinacas del Desarme. Así quedaron los dos platos unidos indisolublemente en lo que hoy conocemos como Menú del Desarme.

BAR CAMACHO

Anieves, 28 – Tudela de Veguin
Teléfono: 985 789 009

Ración callos: 15 euros

BAR CUBIA

Piñole, 8 Bj
Teléfono: 985 782 314

Cazuelita de callos: 15 euros
Media de callos con patatas, pan y copa de Malpastor Rioja Crianza

BAR RESTAURANTE EL TIZÓN

Caveda, 18
Teléfono: 985 213 379

Ración callos: 17,50 euros
Cazuelita de callos: 4 euros
Menú jornada: 35 euros
Croquetas de jamón o bacalao + Callos al estilo Oviedo +arroz con leche y café. Incluye vino rioja

CASA AMPARO

Arco de los Zapatos, 6
Teléfono: 985 227 060

Ración callos: 18 euros

CASA EL MARMÍO

Lola Mateos, 23
Teléfono: 985 252 377

Ración callos: 16 euros

CASA RAMÓN

Plaza Daoiz y Velarde
Teléfono: 985 201 415

Ración callos: 16 euros
Cazuelita de callos: 6 euros

DOÑA CONCHA

Avda. Galicia, 14
Teléfono: 985 139 682

Ración callos: 16 euros
Cazuelita de callos: 7 euros

DR. PEÑA

Avda. Galicia, 11
Teléfono: 984 082 020

Ración callos: 18 euros
Cazuelita de callos: 9 euros
Menú jornada: 25 euros
Ensalada de boquerones con vinagreta de tomate + callos al estilo Oviedo + flan de turrón + Rioja crianza o Ribera Roble

BANGO 7 PLAZAS

Arco de los Zapatos, 8
Teléfono: 984 843 205

Ración callos

EL ACEBO

Julián Clavería, 7
Teléfono: 985 252 581

Ración callos: 14 euros

EL BODEGÓN DE TEATINOS

Puerto San Isidro, 17
Teléfono: 985 280 074

Ración callos: 16 euros
Cazuelita de callos: 12,50 euros
Menú jornada: 29 euros
Ración de callos con patatas fritas, queso la peral con nueces, membrillo o arroz con leche. Incluye pan y rioja crianza 22 pies